Консервация продуктов — один из древнейших способов сохранения урожая, который сегодня превратился в настоящую биотехнологию. В сезон осенних заготовок эксперт, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии, биотехнологии и физиологии ИПЧ Уфимского университета науки и технологий Анна Григориади рассказала о современных методах консервации и мерах предосторожности, о том, какие исследования ученые УУНиТ проводят при решении проблем в области пищевых технологий.
Биотехнология на кухне
По мнению учёного, консервация очень прочно вошла в жизнь людей уже очень давно, существенно позволяя продлить срок годности продуктов. Это не просто кулинарный процесс, а сложная система работы живых организмов.
– Суть консервации заключается в недопущении развития микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, — объясняет Анна Сергеевна. – Существует много способов, часть которых успешно осуществляет каждая хозяйка у себя на кухне. С древних времен люди квасили капусту, мочили яблоки и арбузы, солили помидоры и огурцы.
Особое внимание эксперт уделяет процессу ферментации, где главную роль играют молочнокислые бактерии.
– Квашеные овощи подвергаются процессу брожения, осуществляемому молочнокислыми бактериями, в первую очередь. Именно они превращают сахар в молочную кислоту, которая является отличным консервантом и не позволяет размножаться гнилостным бактериям. Вот вам и биотехнология – работа живых организмов на благо человека в таком бытовом вопросе, — отмечает специалист. – Если мы говорим о солениях, в отличие от квашения, то в этом случае консервантом будет выступать соль (которой надо добавлять существенно больше), а не молочная кислота, продуцируемая бактериями.
Ботулизм: невидимая угроза
Ботулизм — опасное заболевание, возникающее в результате отравления организма токсинами бактерий – клостридии. По словам эксперта, эти почвенные микроорганизмы активно размножаются в безкислородной среде и в качестве источника питания предпочитают белки. Вот тут мы сталкиваемся с опасностью в виде консервированной продукции, особенно это касается заготовок мяса, рыбы и грибов.
– В процессе консервирования мы укупориваем банки и доступ кислорода прекращается. И вот тут то как раз клостридии и начнут размножаться и выделять яд. Простой термической обработки недостаточно, потому что клостридии образуют споры, которые очень термоустойчивы. Главный враг таких спор – это автоклавирование (нагревание под давлением). Существуют домашние автоклавы, мясные и грибные заготовки лучше всего делать в них. Консервы промышленного производства стерилизуются именно этим способом, поэтому такая продукция более безопасна, к тому же на пищевых производствах все партии продукции проходят микробиологический контроль.
Анна Сергеевна советует придерживаться ряда рекомендаций, особенно при подготовке грибов. Тщательно мыть и вымачивать грибы и другие корнеплоды, чтобы избавиться от частичек почвы. Создавать кислую среду и стерилизовать посуду. Термически обрабатывать продукты – вторичная варка если и не убьет полностью споры, но вегетативные клетки бактерий погибнут точно. Хранить заготовки в прохладном месте. При любых признаках порчи выбрасывать консервы.
Говоря о современные методы сохранения продуктов в промышленности, Григориади отметила, что автоклавирование не всегда уместно, так как сильный нагрев может испортить вкусовые качества, внешний вид и разрушить витамины. Существуют «нетермические» методы: упаковка в модифицированной газовой среде, например, азота и углекислого газа, которая подавляет рост микроорганизмов. Широко применяется для охлаждённого мяса, рыбы, салатов и сыров. Также существуют методы, основанные на использовании высокого давления, импульсное электрическое поле, ультразвук.
Локальное потребление и научные разработки
Локальная еда — это продукция, произведённая в радиусе 100–200 км от потребителя, объясняет эксперт. Это позволяет существенно снизить затраты на логистику и до потребителя такие продукты дойдут в наиболее свежем виде и лучшего качества.
В Уфимском университете ведутся передовые исследования в области пищевых технологий под руководством доктора биологических наук Рашита Фархутдинова. Есть разработки, касающиеся создания продуктов функционального питания для людей, имеющих проблемы со здоровьем разных систем органов, а также для получения ферментированных, высоковитаминизированных продуктов.
– Университет активно развивает научные исследования в сфере пищевых технологий. Наши разработки направлены на создание безопасных и качественных продуктов питания. Мы стремимся не только обеспечить продовольственную безопасность региона, но и внедрить современные технологии в повседневную жизнь, – подчеркнул ректор Вадим Захаров.
Важно помнить: правильное консервирование – это не только кулинарное искусство, но и серьёзная наука, от которой зависит здоровье каждого. Следуя рекомендациям специалистов, можно обезопасить себя и своих близких от опасных заболеваний и наслаждаться вкусными заготовками круглый год.
Станьте соавтором УУНиТ! Присылайте свои новости в наш чат-бот в Telegram. Не забудьте прикрепить фото- или видео- материалы.
